La consommation de café est une culture à part entière. Cette boisson doit être manipulée avec précaution. Boire un bon café sur le pouce est un crime ! Il est préférable d’y consacrer du temps et de savourer chaque gorgée d’une boisson chaude. Ce n’est pas un hasard si les bars et les restaurants s’efforcent de rendre le service du café mémorable. Et la meilleure façon de le faire est d’ajouter un motif sur le dessus de la boisson. C’est le genre de café que tout le monde a goûté ou vu. Une technique appelée latte art transforme une boisson de tous les jours en une petite œuvre d’art.
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Quel est le nom correct pour les dessins de lait et de chocolat sur le café ?
Le nom de la technique du latte art se traduit tout simplement de l’italien par « art du lait ». Le fait est que les premiers dessins sous forme de figures et d’éléments simples ont été créés en ajoutant de petites portions de lait mousseux sur la boisson. Il est effectué par une personne spécialement formée qui sait faire plus que du café. Le barista moderne crée déjà des boissons sur cette base ainsi que du latte art. Les matériaux utilisés sont désormais de plus en plus variés : cannelle, cacao moulu, chocolat et, oui, les outils sont différents.
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Conditions de création d’un dessin sur la mousse de café
Tout d’abord, il faut savoir quel type de café un barista peut créer une image en premier lieu. La base est généralement un cappuccino. Cette boisson est créée en ajoutant du lait à mousse épaisse à un espresso dans un rapport de 1 à 3. Le motif est créé avec du chocolat râpé, de la cannelle et d’autres matières délicieuses.
Et comme la « toile » est le lait, elle doit répondre à certaines exigences. Il est préférable qu’il soit lourd et crémeux, ce qui donne également à la boisson un goût corsé. Mais vous pouvez aussi obtenir une bonne mousse dans du lait écrémé en fouettant, même le ghee ou le lait de soja feront l’affaire.
Un autre point important est la méthode de traitement du lait en usine. Il peut être soit pasteurisé (chauffé à 60 degrés Celsius pendant une heure), soit ultra-pasteurisé (chauffé rapidement à 120 degrés et refroidi rapidement). Dans le second cas, la durée de conservation du produit est considérablement prolongée, mais il perd sa structure originale. Ainsi, seul le lait pasteurisé convient à l’art du latté.
La mousse est créée par la vapeur chaude – un vrai barista ne devrait pas avoir de problème avec cela. La boisson idéale sera épaisse et visqueuse et ressemblera à de la crème glacée fondue dans sa consistance. Bien sûr, il ne sera pas facile de le créer à la maison, mais vous pouvez vous en sortir sans machine à café ni cuiseur vapeur. Une presse française fera l’affaire pour fouetter. Cela vous aidera à créer un produit sur lequel vous pourrez également dessiner.
Un autre paramètre important est la température du cappuccino. La boisson ne doit jamais être plus chaude que 60 degrés, sinon les protéines du lait commencent à se décomposer et à précipiter. La température élevée modifie également les composés de carbone, ce qui change le goût de la boisson, qui passe d’une douceur agréable à une amertume. Donc, si vous voulez la boisson la plus chaude possible, choisissez un café noir ordinaire plutôt qu’un cappuccino.
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Comment créer un design de café ?
Une tasse spéciale en métal avec un bec verseur est utilisée dans le processus du latte-art. Ce laitier est appelé un lanceur. Mais les artisans peuvent aussi utiliser d’autres outils dans leur travail : une seringue à pâtisserie et ses becs, divers bâtons et cure-dents pour corriger le motif.
La première étape consiste à mélanger le lait, l’espresso et la mousse. La tasse contenant la boisson est inclinée de manière à former un espace profond. C’est ici que l’on verse le lait mousseux. Le barista est tenu de percer la surface du café en douceur, mais sans laisser le lait atteindre le fond. S’ils sont ajoutés correctement, les composants se mélangeront naturellement. L’opération peut ne pas fonctionner du premier coup, il est donc nécessaire de s’entraîner.
L’étape suivante est le remuage, ou « swing ». Le barista conduit le pichet au-dessus de la tasse, versant lentement le lait et attendant que la boisson soit prête pour l’application du motif. À partir de là, vous pouvez utiliser l’un des nombreux moyens de dessiner, car il s’avère qu’il y en a plusieurs.
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Techniques pour créer des dessins d’art latté
Méthode du pochoir
Cette méthode est la plus simple et peut être utilisée par tout le monde, même par des baristas inexpérimentés, pour créer un beau motif. Un pochoir – un cercle en carton ou en plastique avec une forme découpée – est utilisé. Il est placé sur la tasse et il ne vous reste plus qu’à verser le cacao, le sucre glace, la cannelle ou le chocolat dans les trous à votre guise. Vous pouvez également créer les pochoirs vous-même, mais ils doivent dépasser de la tasse et avoir une queue spéciale à tirer. Veillez à ce que le papier ne touche pas la mousse lorsque vous réalisez le motif.
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Méthode de gravure
Cette méthode implique l’utilisation d’un pichet (une cruche spéciale pour la cuisson du lait à la vapeur. Il a généralement une capacité de 200 à 700 ml et est fabriqué en acier inoxydable) et d’autres dispositifs. Le barista verse lentement le lait sur la mousse du café, comme s’il dessinait une gravure. Le bec du pichet lui-même doit être aussi proche que possible de la surface de la boisson afin que le lait ne s’y enfonce pas. Les baristas professionnels utilisent souvent des sirops et des garnitures spéciales. Ils sont appliqués sur la mousse à l’aide d’une seringue à pâtisserie munie d’un embout fin. Le nappage peut être accompagné d’autres garnitures pour boissons : morceaux de noix, miettes de gaufres et flocons de chocolat.
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Gravure à l’eau-forte
Si vous voyez un barista utiliser des baguettes ou des cure-dents pour « conjurer » le café, vous savez qu’il crée un motif de gravure. Elle implique l’utilisation d’objets tranchants. Déposez soigneusement de la cannelle ou du chocolat râpé et d’autres ingrédients qui peuvent aider à créer un motif sur le dessus de la mousse. Utilisez ensuite une brochette fine et longue pour transformer les points sombres en motifs souhaités sur la mousse blanche.
Pitching
Il n’est pas difficile de deviner que l’outil principal du barista pour cette technique est le pichet. Vous pouvez utiliser son bec fin pour dessiner des motifs, des formes ou même des lettres à la surface de la boisson.
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Mixte
En combinant l’utilisation d’un pichet et d’une fine brochette, il est possible de créer des images et des motifs particulièrement intéressants.
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3D
La mousse de lait, légère et aérée, peut être un bon matériau pour créer des formes tridimensionnelles. Vous pouvez même utiliser des bonnets supplémentaires pour élargir le motif. Mais cette technique n’est accessible qu’aux baristas les plus expérimentés et nécessite de fouetter spécialement le lait.
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Crème artistique
L’art traditionnel du café au lait utilise essentiellement deux couleurs, mais le barista sud-coréen Lee Kang-bin a décidé d’utiliser plusieurs couleurs. Les créations du maître l’ont immédiatement rendu populaire. Le barista créatif a pu transférer des peintures telles que Mona Lisa, Starry Night, Scream et bien d’autres sur du café. Le secret de cette technologie réside toutefois dans l’utilisation d’une glaçure de couleur claire et dans la dextérité manuelle.
L’artiste utilise un pichet et des cuillères spéciales, aidés par des baguettes, pour dessiner le tableau. Le barista dispose d’un ensemble d’outils spéciaux pour façonner la matière plastique à la forme souhaitée.
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Comment créer moi-même un design simple pour le café ?
Astérisque. Préparez un cappuccino et versez-le dans une petite tasse. Soulignez la mousse avec une poche à douille et du chocolat fondu. Puis faites un autre rebord légèrement plus grand que le premier. À l’aide d’un cure-dent, tracez des lignes du centre vers les bords, qui serviront de rayons.
Le cœur. Ce motif est invariablement romantique. Le café avec un cœur est un excellent moyen de montrer vos sentiments à l’être aimé. Préparez un espresso classique et fouettez le lait chauffé jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Pour rendre le motif encore plus contrasté, saupoudrez la surface noire de la boisson de cannelle ou de cacao. Prenez maintenant un pichet ou un récipient similaire et versez progressivement le lait au centre du pichet. Une fois que le cercle blanc a le bon diamètre, faites un mouvement brusque vers le bas avec le lanceur, ce qui donnera au cœur un creux et un nez pointu.
Lièvre. Bien que cela semble compliqué, même un enfant peut le faire. Avec un pichet, dessinez un cercle sur la surface du café noir et un cœur juste au-dessus. Utilisez ensuite des brochettes pour dessiner un nez, des yeux, une bouche, des oreilles et des pattes sur la créature.
Fleur de chocolat. Un tel motif est à la fois beau et appétissant. Le motif est créé avec la même mousse de lait. Mais la base est le macchiato, qui est fait en ajoutant du café au lait mousseux, plutôt que l’inverse comme cela se fait traditionnellement. Cette boisson est servie dans des verres hauts et transparents. Placez le reste de la mousse et le chocolat fondu au centre du café. Il faut ensuite s’armer de brochettes en bois ou de cure-dents et dessiner des motifs fantaisistes, en essayant de leur donner la forme d’une fleur.
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